Historia de la Gastronomía

INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA 2A ED.
Monroy de Sada, Paulina

En esta obra se aborda el tema de la gastronomía en cuatro etapas históricas: la Antigüedad, la Edad media, el Mundo moderno y la Época contemporánea, con lo que el lector podrá conocer cómo ha sido la cocina desde sus inicios hasta la actualidad, detallando los cambios que se han producido, tanto en los métodos, como en los ingredientes y el servicio. Las autoras le ofrecen al lector una relación de platillos de cocina clásica o alta cocina, así como de quesos y comidas de distintas regiones de Francia, con lo que revalidan aquella idea de que los gustos y costumbres alimenticios reflejan las características de una persona o de toda una nación, porque comer, además de ser una necesidad vital, es un deleite.

Contenido

  • Prólogo
  • Introducción
  • Capítulo 1. Edad antigua
  • Capítulo 2. Edad media
  • Capítulo 3. Edad moderna
  • Capítulo 4. Edad contemporánea
  • Capítulo 5. Cocina clásica y cocina regional francesa
  • Capítulo 6. La Nouvelle Cuisine
  • Capítulo 7. La cocina de nuestro días
  • Capítulo 8. El menú a través del tiempo
  • Bibliografía y fuentes de consulta.

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Alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Sánchez Maza, Miguel Ángel

Además de una buena atención y un excelente servicio, la adecuada manipulación de los alimentos garantiza el éxito de cualquier negocio relacionado con la comida. Por ello, es necesario garantizarle al comensal que los alimentos que consumirá han pasado por un estricto control de higiene. Por tanto, en esta obra encontrará temas de suma importancia como: fuentes de contaminación de los alimentos y enfermedades que producen; métodos de conservación de alimentos; factores que influyen en el crecimiento bacteriano; sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control, entre otros. Incluye un cuestionario de evaluación por tema, con su respectivo solucionario, y una evaluación final. Libro de consulta indispensable para quienes supervisen o manipulen los alimentos en cualquier establecimiento.

Contenido

  • Alteraciones de los alimentos
  • Métodos de conservación dealimentos
  • Factores que influyen en el crecimiento bacteriano
  • Normativa referente a la manipulación de alimentos
  • Planes generales de higiene
  • Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control
  • Evaluación global

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Panadería y Repostería

PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES
Gisslen , Wayne

¡Por fin! Una obra que ofrece bases teóricas y prácticas de panadería y repostería dedicada a los futuros profesionales, paso a paso les enseñará a desarrollar o reforzar las técnicas y principios del dulce arte gastronómico.

Contenido

  1. Principios básicos
  2. Ingredientes
  3. Preparación y manejo de las masas de levadura
  4. Fórmulas y técnicas para la elaboración de masas de levadura
  5. Panes rápidos
  6. Donas, frituras, hot cakes, waffles y crepas
  7. Jarabes, cremas, coberturas y salsas básicos
  8. Pastas
  9. Pays
  10. Mezcla y horneado de pasteles
  11. Cómo armar y decorar pasteles
  12. Galletas
  13. Postres diversos
  14. Postres de frutas y presentación de postres
  15. Trabajos decorativos y piezas de exhibición
  16. Tablas de conversión al sistema métrico
  17. Equivalentes decimales de fracciones comunes
  18. Equivalentes de volumen aproximado para alimentos secos
  19. Cálculo de temperaturas para masas de levadura
  20. Lista de verificación de equipo
  21. Bibliografía
  22. Glosario
  23. Índice

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Alimentos y bebidas en hoteles

DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN HOTELES
Lara Martínez, Jorge

Obra de gran utilidad para todo profesional en hotelería y gastronomía, ya que ofrece una visión general acerca de la organización y operación de restaurantes y cafeterías. Además, hace hincapié en el tratamiento especial que requieren los departamentos de edecanes, servicio de cuartos y banquetes.

Contenido

  • Organización en restaurantes y cafeterías
  • Mobiliario y equipo
  • El departamento de saneamiento (steward)
  • Preparación del servicio (mise en place)
  • Servicio a la mesa
  • Servicio de alimentos y bebidas en la habitación
  • Banquetes y eventos especiales

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Química – Dickson

QUÍMICA. Un enfoque ecológico
Dickson , T. R.

Perspectiva de la química del medio ambiente. Los temas se desarrollan en forma objetiva a fin de proporcionar la información necesaria para efectuar una evaluación práctica de los problemas de contaminación del medio ambiente y cómo solucionarlos.

Contenido

  • El medio físico
  • Elementos químicos
  • Compuestos y reacciones químicas
  • Elementos químicos en el medio ambiente
  • La energía y el medio ambiente
  • Energía nuclear
  • Gases
  • Contaminación del aire
  • Aguas y soluciones
  • El agua en el medio ambiente
  • Contaminación del agua
  • Química orgánica
  • La química de la vida: Bioquímica
  • Química: salud, medicina y medicamentos
  • Población, agricultura y alimentación

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Bioquímica 2da. Ed.

BIOQUÍMICA , 2A ED
Peña Díaz, Antonio

Exposición ágil, sencilla y concreta sobre la química de la vida. El texto permite una mayor comprensión de los fenómenos biológicos esenciales tan importantes para médicos, biólogos y nutriólogos. Contiene una breve introducción al estudio de la química orgánica.

Contenido

  • Átomos, iones y moléculas, componentes de los seres vivos
  • El agua, componente principal de los seres vivos
  • Las proteínas, maquinaria de la vida
  • Los lípidos
  • Los carbohidratos, almacenes de energía solar
  • Los ácidos nucléicos, moléculas de la herencia
  • Las enzimas: Aceleradores de las reacciones bioquímicas
  • Bioenergética
  • Los metabólicos de los lípidos
  • Metabolismo de los aminoácidos: producción de energía y síntesis de aminas y otros compuestos nitrogenados
  • La información genética
  • Rearreglos genéticos
  • La célula y el organismo: interacciones celulares internas y externas
  • Las bases bioquímicas de la nutrición

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Ciencia de los alimentos

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD
Fox , Brian

En este libro los autores proporcionan un resumen completo sobre los principios nutritivos y los alimentos que los contienen, abarcando los aspectos de química, bioquímica y fisiología que resultan de suma importancia para las aplicaciones prácticas de la ciencia de los alimentos. Se explican de manera completa los patrones nutricionales de referencia para una alimentación sana. Asimismo, se estudia el empleo de aditivos, métodos de cocción, deterioro, envejecimiento y conservación de los alimentos.

Contenido

  • Los alimentos y sus funciones
  • Las enzimas y la digestión
  • Alimentos, salud y enfermedades
  • Lípidos y coloides
  • Productos lácteos
  • Carbohidratos
  • Alimentos que contienen carbohidratos
  • Agua y bebidas
  • Elementos minerales
  • Vitaminas
  • Frutas y hortalizas
  • Métodos de cocción
  • La dieta y la salud
  • Descomposición y conservación de los alimentos
  • Envenenamientos por alimentos e higiene de los mismos
  • Contaminantes y aditivos de los alimentos
  • Lista de lecturas generales

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