La cocina de referencia

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El sabor de Italia

EL SABOR DE ITALIA
Bugialli , Giuliano

9789681850371

Amante de la buena mesa y conocedor del producto de la tradición culinaria de su país, Guiliano Bugialli presenta en este libro una muestra representativa de lo mejor de esta herencia cultural de la que él es un sucesor digno. En cada receta incluye datos relacionados con los ingredientes, la preparación o lo usos y costumbres de la región a la que pertenece el platillo de que se trata. Toda esta información, contenida en amenos textos, se complementa con excelentes fotografías tanto los lugares como de construcciones característicos de Italia. Bellas imágenes que ilustran una extensa variedad de platillos.

Contenido

  • Verduras
  • Granos
  • Pescados y mariscos
  • Carne
  • Aves y caza
  • Vinos
  • Quesos
  • Postres

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El servicio de la limpieza

EL SERVICIO DE LIMPIEZA
Sanginés Franchini, María Cristina

9789681865405

La limpieza es lo primero que se percibe al entrar a un establecimiento, sea hotel, hospital o restaurante y constituye una parte fundamental de la imagen y aceptación, para lograrlo el servicio de limpieza trabaja las 24 horas y los 365 días del año. Esta obra explica las diferentes variables que intervienen en la planeación de programas de limpieza a modo que se puedan aplicar en cualquier establecimiento tomando en cuenta las situaciones concretas para ello es importante conocer la composición, el modo de actuar, los usos y efectos de diversos materiales y los riesgos que presentan a fin de tomar decisiones acertadas y lograr un servicio de limpieza de calidad.

Contenido

  • Introducción
  • Conceptos básicos de los servicios de limpieza y mantenimiento
  • Características del sustrato
  • Naturaleza de la suciedad
  • Agua
  • Productos disponibles : Detergentes
  • Productos disponibles : Disolventes y desinfectantes
  • Productos disponibles : Ácidos y Álcalis, Abrasivos y abssorbentes
  • Recubrimientos protectores : Ceras y pinturas
  • Insecticidas
  • Técnicas utilizadas : Operaciones básicas
  • Equipo utencilios y personal
  • Características del área o equipo que se limpia
  • Programas de limpieza
  • Experiencias de aprendizaje
  • Anexos
  • Glosario

TARJETA
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El sabor de Israel

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EL SABOR DE ISRAEL
Ganor , Avi

9789681847050

Un apetitoso recorrido por más de doscientos platillos que esbozan el retrato de un país que invita a descubrir todas las maravillas de su arte culinario. Una mezcla de estilos –askenazi, safardí y mediterráneo, más la combinación con nuevos ingredientes incorporados por jóvenes chefs– hacen de la cocina israelita un paraíso que invita a degustar. El texto, las recetas recopiladas y presentadas por Ron Maiberg y Zachi Bucshester, propietario de uno de los más elegantes restaurantes de Tel Aviv, y las más de 200 fotografías, obra artística de Avi Ganor, son un reto a los sentidos del placer.

Contenido

  • Introducción
  • Entremeses y platillos picantes
  • Platillos con yogurt y queso
  • Pescado
  • Panes
  • Platillos tradicionales
  • Verduras
  • Bocadillos callejeros
  • Asados
  • Vinos y licores
  • Frutas y postres
  • Los nuevos chefs israelíes
  • Índice

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Cocina de Referencia

LA COCINA DE REFERENCIA TOMO I
IFGP/Maincent

Un manual editado para satisfacer la exigencia de las escuelas de gastronomía de habla hispana, que requieren un libro de texto especializado, y una herramienta didáctica para los hoteleros y restauranteros que desean sentar las bases para la formación continua de sus colaboradores.Este libro, traducido del francés, versión que obtuvo el Gran premio de literatura de la Académie Nationale de Cuisine, no es solamente una secuencia de recetas, es un amplio, seguro e indispensable instrumento para explicar lo básico de toda cocina.Una guía precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van más allá de las modas y regionalismos, con infinidad de detalles útiles y tres mil ilustraciones que no dejan dudas.

Contenido

  • Generalidades
  • Técnicas y preparaciones de base
  • Verduras
  • Frutas
  • Pescados y mariscos
  • Huevos
  • Carnes de carnicería
  • Aves
  • Fondos
  • Grandes salsas de base
  • Cocciones
  • Pastas de base
  • Cremas de base
  • Claras a punto de nieve. Merengues
  • Jarabes y azúcares cocidas
  • Petits fours secos
  • Tabla de las técnicas y preparaciones de base para su evaluación
  • Vocabulario especializado
  • Directorio de proveedores y servicios

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Historia de la Gastronomía

INTRODUCCIÓN A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA 2A ED.
Monroy de Sada, Paulina

En esta obra se aborda el tema de la gastronomía en cuatro etapas históricas: la Antigüedad, la Edad media, el Mundo moderno y la Época contemporánea, con lo que el lector podrá conocer cómo ha sido la cocina desde sus inicios hasta la actualidad, detallando los cambios que se han producido, tanto en los métodos, como en los ingredientes y el servicio. Las autoras le ofrecen al lector una relación de platillos de cocina clásica o alta cocina, así como de quesos y comidas de distintas regiones de Francia, con lo que revalidan aquella idea de que los gustos y costumbres alimenticios reflejan las características de una persona o de toda una nación, porque comer, además de ser una necesidad vital, es un deleite.

Contenido

  • Prólogo
  • Introducción
  • Capítulo 1. Edad antigua
  • Capítulo 2. Edad media
  • Capítulo 3. Edad moderna
  • Capítulo 4. Edad contemporánea
  • Capítulo 5. Cocina clásica y cocina regional francesa
  • Capítulo 6. La Nouvelle Cuisine
  • Capítulo 7. La cocina de nuestro días
  • Capítulo 8. El menú a través del tiempo
  • Bibliografía y fuentes de consulta.

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