Bioquímica Médica

HOMOPOLISACÁRIDOS

Los homopolisacáridos son aquellos formados por un solo tipo de monosacárido, aunque participen diferentes tipos de uniones. Por convención se nombran agregando la terminación -ano al monosacárido que constituye un polímero. En general se denominan glicanos, si son de glucosa; galactanos, de galactosa; arabanos, de arabinosa; xilanos, de xilosa, etcétera. 

Almidón. Es un polisacárido de reserva de los vegetales y desempeña un importante papel en la alimentación humana. Se encuentra en los granos (amiloplastos) de los órganos de reserva vegetal como el tubérculo de la papa, el grano de trigo, de leguminosas, cereales y otros vegetales. El almidón en estado natural es una mezcla de dos compuestos: la amilosa (20%) y la amilopectina (80%).  La amilosa consiste en una cadena lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces 1-4 glusosídicos. Éstos tienden a doblar la cadena formando una hélice que contiene seis residuos de glucosa por giro.

Glucógeno. Su estructura es muy parecida a la amilopectina con enlaces 1-4 y 1-6, por lo que también se le conoce como almidón animal. Su estructura es ramificada en virtud de que los puntos de ramificación son más frecuentes y sus ramas más cortas 12 unidades de glucosa). El glucógeno se encuentra principalmente en hígado y músculo como forma de almacenamiento de glucosa. Su peso molecular es de varios millones, siendo una molécula esférica y compacta. En virtud de se más ramificado, permite la acumulación de más unidades de volumen que la alopectina.

BIOQUÍMICA MÉDICA
Pacheco Leal, Daniel

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Ciencia de los alimentos

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD
Fox , Brian

En este libro los autores proporcionan un resumen completo sobre los principios nutritivos y los alimentos que los contienen, abarcando los aspectos de química, bioquímica y fisiología que resultan de suma importancia para las aplicaciones prácticas de la ciencia de los alimentos. Se explican de manera completa los patrones nutricionales de referencia para una alimentación sana. Asimismo, se estudia el empleo de aditivos, métodos de cocción, deterioro, envejecimiento y conservación de los alimentos.

Contenido

  • Los alimentos y sus funciones
  • Las enzimas y la digestión
  • Alimentos, salud y enfermedades
  • Lípidos y coloides
  • Productos lácteos
  • Carbohidratos
  • Alimentos que contienen carbohidratos
  • Agua y bebidas
  • Elementos minerales
  • Vitaminas
  • Frutas y hortalizas
  • Métodos de cocción
  • La dieta y la salud
  • Descomposición y conservación de los alimentos
  • Envenenamientos por alimentos e higiene de los mismos
  • Contaminantes y aditivos de los alimentos
  • Lista de lecturas generales

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